□ 程楚安
“蒸盆子”是紫陽（湖北的竹溪、與紫陽相鄰的漢陰一些地方也做這道菜，明朝正德七年〈公元1512年〉紫陽置縣以前，漢王城亦屬漢陰地界）的一道傳統(tǒng)菜肴，過去只有在每年大年三十的年夜飯上才吃得到，也是一道團圓飯。（因為只有過年才殺豬，冬天蓮藕也才出產(chǎn)）在紫陽不管窮家還是富戶，過年必做這道大菜，這是過年的標(biāo)志，也是闔家團圓的象征。因做工復(fù)雜，用料靡費，耗時費工，文化寓意濃郁且受商業(yè)化影響及本土原料的缺失特別是近幾十年來漸漸難以吃到正宗的“蒸盆子”，故當(dāng)?shù)匚幕块T將其工藝申報為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。現(xiàn)也被評為陜西十大菜。
“蒸盆子”起源較早，相傳漢劉邦率兵東進伐楚（公元前205年），途經(jīng)漢江沿岸，屯兵筑土為城，漢王城因此得名。傳當(dāng)?shù)馗患澯猛撂张瑁ó?dāng)?shù)赜旋埻跆短沾蓮S，遺址現(xiàn)仍在），蒸雞、豬蹄及蓮藕進獻漢王，乃有“蒸盆子”一說（這樣直白的菜名倒也符合劉邦文化不高之說，“劉項原來不讀書”嘛。）蒸食物是東方烹飪所特有的技法，它的創(chuàng)立己有不下6000年的歷史，而用陶甑蒸食物也有4000年上下。漢江是長江最大的支流，漢王城的馬家營亦屬仰韶文化，新石器時代陶甑出土地點多集中在黃河中游和長江中游地區(qū)。蒸盆子的溯源也可能是傳說，當(dāng)?shù)匾灿惺谴び锰张枵糁笫澄锒苌兓癁檎襞枳右徽f。食物特別是一種名吃的流變很難正本澄源，但當(dāng)?shù)馗敢獍堰@種食物和皇帝相關(guān)聯(lián)，“貢品”意識乃是中國人自古以來的揮之不去的夙愿。若從漢劉邦時代算來，蒸盆子這道美味佳肴至今也有2000多年了！
自古有說法“邊地?zé)o大菜”，而居窮鄉(xiāng)僻壤但處航運之便的漢江邊城卻有這道古今中外、老少皆宜的“蒸盆子”！人們說“好吃的不健康，健康的不好吃”，而蒸盆子這道菜卻是傳統(tǒng)美食及現(xiàn)代健康理念于一器，色、香、味、形、意、養(yǎng)、器俱全。用母雞和豬蹄寓意吉祥，團圓，龍鳳呈祥。為何要用雞，除了雞味鮮美而外，甲骨文中“祭”字為雙手執(zhí)雞放在樽俎之內(nèi)，是為祭，而紫陽在除夕吃團圓飯之前必放鞭炮，為逝去的祖先放上一雙筷子，先祭祖。在遠古，豬即是龍。相傳龍與豬皆居水中，《管子.水地》：“龍生于水，被五色而游，故神”。《左傳.昭公九年》，“龍，水物也！”今內(nèi)蒙古紅山文化遺存中就發(fā)現(xiàn)有豬頭龍身玉雕。將豬蹄（須是前腿）放置整雞下，亦有《易經(jīng)》中乾卦呈“潛龍在淵”的意蘊。放蓮藕寓意年年有余，雞蛋餃包成金魚或元寶狀，不僅給蒸盆子湯提鮮味，亦有吉慶有余、招財進寶之意。總之，紫陽的蒸盆子蘊含了紫陽人太多的期冀和美好的祝愿。
過年吃蒸盆子主要是紫陽的漢水流域，六八道河特別是任河流域則是臘豬蹄子燉干四季豆、干洋芋果果、干菜苔、干筍以及香菇黃花木耳等，口味重且湯少。因山高水長，當(dāng)?shù)厣矫窀@純撲厚道，肥肉切得厚，豬蹄剁得大，讓你吃得擂飽（很飽）。任河古屬巴國，常璩的《華陽國志》云：“巴人尚滋味，好辛香”，其來有自，現(xiàn)在亦然。近20年來，特別是商業(yè)化大潮的沖擊，－些飯店食肆為圖省事及節(jié)約成本將原本是整只雞化整為零的把母雞剁成塊狀，這便失去了蒸盆子作為年夜飯團圓祭祖的文化涵義。更有圖快將豬蹄不是用火釬燒紅烙皮，而是快速用油炸上色且不是用刀剁而是用鋸子切成段，快則快矣則不入味，蹄子熟后用筷子一夾則骨肉分離失去“啃”豬蹄咀嚼的快感。雖說“文無定法”，食無定法，但所謂的地道正宗仍是美食的靈魂，就像散文“形散神不散”，主題不能變。紫陽雖分漢江，任河，六八道河飲食區(qū)域，但萬變不離其宗，雖有加胡蘿卜、萵筍以提色、增鮮味，但不能過于沖淡主體。漢王城則愛加墨魚絲以提湯的鮮味，（有如廣東人煲湯加瑤柱）可以理解為此地原為江南移民聚集地。有的在湯里加了香菇及紅薯丸子、紅棗等，這就不妥，香菇味霸道，它會破壞清蒸美食鮮醇的味道，紅薯、紅棗味太甜，不當(dāng)，芫荽（香菜）我認為只適合放在牛羊肉里，不宜放在溫性的雞、豬肉內(nèi)，它的沖味霸氣也會破壞蒸盆子的鮮醇。至于有的人在湯里放上雞精、味精、濃湯寶、小磨香油等調(diào)味品，就更不可取。味精自日本人池田菊苗發(fā)明后，日本料理及歐美都鮮有使用添加，反而在東南亞諸國特別是中國大行其道。現(xiàn)代研究表明，雞肉加入鹽燉煮以后，本身就會釋放出谷氨酸鈉，也就是天然的味之素，因此它不必再加什么調(diào)料便已鮮香無比。味精可能只有中國人最愛吃，我個人則是味精的反對者。現(xiàn)在美國的中餐館門口都貼有“NO MSG！”（不加味精）標(biāo)簽以招徠顧客。老一輩的廚師吊高湯是用老母雞，豬排骨等熬制，古語所謂“調(diào)和鼎鼐 ”，“大味至淡 ”是也。這紫陽蒸盆子的湯須是清醇鮮香的，切不可渾濁，更不可見香料等調(diào)和物，正確的做法是將蔥扎成花結(jié)，所需調(diào)料用紗布包裹，待出籠時取出。有的蒸盆子在出籠時加上細末的蒜苗或蔥花，這都是不對的，正宗的做法是將蒜苗切成羊耳狀，蒜苗一入湯，味就更加鮮美。且翠綠的顏色更添美食的亮色。紫陽食界有說法：“死蔥活蒜”。
當(dāng)然，食界有如江湖，做美食的不見得都在酒樓食肆 ，紫陽有很多男士或婦道人家，為讓老伴和兒孫們吃的可口，他們歷經(jīng)幾十年摸索實踐，食不厭精，膾不厭細，那菜做得可真是絕佳，但他們卻從不顯山露水。不是有句話說得好嗎——“吃遍天下，還是回家！”
