□ 龍成
到了鎮(zhèn)坪縣，如果不吃臘肉，不僅對不起鎮(zhèn)坪朋友的熱情勁，更會嚴重挫傷他們偏著頭講“喝碗鎮(zhèn)坪臘肉湯，給我皇帝都不當”這句豪言壯語時的自信心。到哪吃呢？文友說到臘肉非遺館去。
興沖沖出了縣城，沿碧綠的南江河下到新華村，便見頭頂?shù)母咚俟吩诖斯樟藗�長彎，河灣東岸聳立一座依山傍水的大樓，正門頂端懸掛著“鎮(zhèn)坪臘肉非遺館”的橫匾。哦，這里不是“下館子”的館，而是一個省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的展示館。
主人曹祖波，是個眉清目秀的年輕人，他那輕言細語、言簡意賅的一番講述，讓我們伴著對實物、圖片和文字的解讀，獲知了鎮(zhèn)坪臘肉的前世今生與制作工藝。
地處巴山腹地的鎮(zhèn)坪縣，因與重慶的城口、巫溪，湖北的竹溪和安康的平利、嵐皋縣交界。化龍山主峰2918米，是大巴山的第二高峰，是漢江以南陜南地區(qū)的最高山脈，因而，鎮(zhèn)坪便成了立于三省市界山上海拔的最高縣。身處高山，地廣人稀，卻因森林覆蓋率超過90%而植被豐富，葛條、野蒿之類的“豬草”遍地都是，有了養(yǎng)豬的天然條件。早在1958年，就以人均養(yǎng)豬量陜西第一的驚人成績，奪得“全國養(yǎng)豬紅旗縣”的殊榮。一千多年前的文獻里，有吃臘肉的民歌、諺語與故事；新世紀以來以曹祖波為首的一批年輕人守正創(chuàng)新、研制開發(fā)，又讓鎮(zhèn)坪臘肉腌制工藝成為省級非遺項目，進入全國特質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品名錄，從而讓大江南北的美食家都好上了這一口，讓這高山頂上的傳統(tǒng)食品成了享譽四方的文化名片。
鎮(zhèn)坪的“臘豬肉”，的確不是別處的臘豬肉、臘牛肉、臘魚肉那般的“風干肉”，它是地道的“腌制肉”。這地道，源于當?shù)氐淖匀粭l件。山高水硬，人不吃肉沒精神，鎮(zhèn)坪人不僅“喜食肉”，而且愛吃生長期一年以上成年豬的瓷實肉，愛吃四五指厚的肥豬肉，特別是油汪汪的大片肉才爽口，才添神。鎮(zhèn)坪雖然山高風大，宜于制作風干肉，卻因林深霧大，地濕潮重，肉品不易風干而易霉變。所以，山民們在長期的生產(chǎn)、生活實踐中干出了經(jīng)驗，積累了智慧，創(chuàng)造了獨屬于自己的“臘豬肉腌制法”。臘豬，就是臘月殺的豬。此時，吃過秋食的豬們膘已養(yǎng)圓，經(jīng)過冬日休眠的豬們油已蓄足，正好殺了過年。臘肉，就是臘月腌制的肉。此時氣溫零度以下，氣候干燥，北風干冷，肉易保鮮，是腌制豬肉的最佳時機。
鎮(zhèn)坪臘豬肉有別于他處的最大特點，是味道偏咸，故有“炒臘肉，不放鹽，一碗自帶三碗咸”的俗語。只因此地毗鄰巫溪的大寧鹽廠，處在巴山鹽道沿線，在腌制臘豬肉時，不必用醬醋一遍又一遍地消腥遮味，而是用鹽和酒。他們把新鮮的豬肉剝?nèi)グ逵汀澇煞阶印_洗干凈后，擺在案板上，先噴一遍高度數(shù)的苞谷酒，再把撒均勻的鹽粒在肉上搓化，以達取腥遮味之效。
鎮(zhèn)坪臘肉的味道，吸收了重慶、湖北的風味。西南面與重慶接壤者，喜食麻辣，就在消毒后撒上辣椒、花椒面子；東南面與湖北交界者，口味清淡，就撒白糖、噴醬油；而與安康各縣為鄰者，則是兩者的中和，各樣都來一點，叫做“調(diào)和味”。然，無論什么口味，都少不了香味。有錢人家去中藥鋪子、食品店子稱了八角、桂皮、蓽撥、茴香等佐料，貧家之人便把積了上年的柑皮橘皮、桃核杏仁碾碎，拌了蔥絨、蒜泥和香油，一遍一遍涂抹上去，香得別有風味。
封味之后，封缸腌制。陶缸最好，木缸也行，實在缺缸的就用石板做了石缸。無論啥缸，均要置于泥土地上，能接地氣，則有生氣。蓋缸之前，蒙一層布，是為嚴實。如此實在地捂上兩天，讓各種調(diào)料的氣味在肉中穿透了，在缸里竄勻了，真正達到香味飽和、味道圓滿的程度，并生成了香氣撲鼻的新氣味，才算到味、到位。
出缸的肉條子掛于室內(nèi)的木桿之上，打開門窗吹一天一夜冷風，油入肉中，寒氣封凍，那肉似乎縮成半干。此時，取來備好的椿、楊、松、柏和板栗、樺栗、橡樹之類含有香氣的干木頭、柴疙瘩，生起明火，再用松柏之類新鮮枝葉罩在上面，免生火苗，卻可捂出一縷縷青煙。不一會兒，便見紅紅的火炭炸出火星，清淡的煙子裊裊升起，熱氣直往肉里鉆去，那肉便在煙熏火燎、高溫烘烤的環(huán)境中漸漸成熟，漫漫變黃。熏過三三得九天，再冷卻一夜，打開門窗，放了煙霧，便見肉條子成了金條子，那黃生生的臘豬肉，就成了山里人四季享用、支人待客的上等佳肴。
鎮(zhèn)坪人在發(fā)明了臘豬肉的工藝之后，用同樣程序去做臘牛肉、臘羊肉、臘魚肉及各種野獸的臘肉，只是，后來牛肉歸公，再后來江河禁漁，到如今山林禁獵，他們只做臘豬肉了，所以，就把這單一的腌制肉品及腌制工藝，簡稱為“鎮(zhèn)坪臘肉”。
臘肉宜存，喜干怕潮。廠家、商家需冷藏，自食的農(nóng)家掛在房梁上即可。兩年以上的陳肉會長白斑白毛，不要怕，它叫益生菌，是可食用的有益物質(zhì)。干臘肉取下后，用火將肉皮烤酥，再用溫水浸泡一兩小時，清水洗凈后，白水煮熟。再換兩道沸水，即可淘其過咸的鹽味。切成小塊，存入冰柜，可以隨時適量取出，選以酸、辣、甜、咸等食材，采用蒸、燉、燜、炒等廚藝，做出可適不同嗜好的美味佳肴。
如今的鎮(zhèn)坪臘肉，已由農(nóng)產(chǎn)品變?yōu)楣I(yè)品。我們在商品展柜中看到了用紙箱、木盒、塑料袋打包的不同肉塊包裝，看到了手提琴狀的臘肉火腿，還看到了真空包裝的肘子、蒸肉、臘肉拌豆腐乳等各種熟食品。尤為令人驚喜的，是看到了臘肉條、臘肉片、臘肉丸等各種速食品。當愛吃零食的女詩人對這些即食性的小玩意邊品嘗邊問個不停、贊不絕口時，我完全相信：順應(yīng)快速時代需求的速食品，一定適銷對路，銷路大好！
出了一樓東邊的成品展館，才知我們已經(jīng)走出了非遺館，二樓以上分別是烘烤車間、成品車間、食品車間。當然，一樓的小餐館，還可品嘗他們的臘肉菜肴。走進餐館，才知它與非遺館相通。邊吃臘肉美食，邊品非遺文化，這才是《天仙配》般的美搭呀！
