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聯(lián)系電話：0915-3356512 投稿郵箱：news@akxw.cn王健春
縣里舉辦烹飪培訓(xùn)，邀請(qǐng)了安康職業(yè)技術(shù)學(xué)院資深教員毛朝軍，我陪同并參加開(kāi)班儀式。下車后，毛老師似乎忘了正事，興致勃勃逛集鎮(zhèn)。我急了，雖說(shuō)他是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教研室主任、安康市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、享受國(guó)務(wù)院特殊津貼的專家，但培訓(xùn)要現(xiàn)場(chǎng)演示，農(nóng)民講實(shí)效，可不管那些頭銜和光環(huán)。毛老師看出我的擔(dān)憂，大不咧咧一擺手：“放一百二十個(gè)心！”
九點(diǎn)整，見(jiàn)毛老師在培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)，我松了口氣。看能坐二百人的教室只坐了不到一百人，我的心又提到嗓子眼兒上，農(nóng)民培訓(xùn)不好組織，往往是開(kāi)始來(lái)得多，稍不如愿就溜號(hào)。
輪到毛老師講話了，他右手扶扶話筒，普通話直入主題：“趙本山師傅說(shuō)，‘腦袋大脖子粗，不是大款是伙夫。’我就是伙夫！常言道，三百六十行，行行出狀元。在第三屆全國(guó)名廚比賽中，我用你們縣的絞股藍(lán)制作的絞股藍(lán)汆魚(yú)丸獲得金獎(jiǎng)，衷心感謝平利人民！”說(shuō)著站起深深鞠躬，掌聲頓時(shí)響起。
“今天先教大家三道菜，既不是你們傳統(tǒng)的洋芋粑粑炒臘肉，也不是什么高檔酒店的山珍海味。我今天教的，原材料都是在你們集市上剛買(mǎi)的，常見(jiàn)實(shí)用，包教包會(huì)。”他停頓一下環(huán)視會(huì)場(chǎng)，站起宣布：“第一道菜蜈蚣黃瓜，第二道崩山豆腐，第三道清蒸鱸魚(yú)。”
“蜈蚣黃瓜，有的人已經(jīng)明白了，就是把黃瓜做成蜈蚣的樣子，我們要做得既形似又神似。”寫(xiě)文章、畫(huà)畫(huà)講究神似，做菜能形似就不錯(cuò)了，還神似？我心里嘀咕，倒要看看怎么個(gè)神似。
“把刀持平，輕輕、慢慢削平黃瓜上身和下身。”他說(shuō)的所謂上身、下身就是平放著的黃瓜朝上一面和挨著案板的一面。
“也可以說(shuō)是正面和反面，還可以說(shuō)成腹部和背部、胸部和臀部。”他故意板著臉補(bǔ)充，感覺(jué)他已把黃瓜視作少女。“要輕輕地削，削深了肉露出來(lái)不好，似露非露最誘人。”
“注意看我的切菜動(dòng)作，一般人切菜手指用力，我是手腕用力，刀尖上下動(dòng)，像雞啄食，這樣切菜省力、速度快。一個(gè)大廚每天要切很多菜，保存體力和提高速度很重要，所以，我們也要做一個(gè)有手腕的人，但是，可不能耍手腕害人。”“手腕”一詞，在他嘴里本意、寓意都出來(lái)了。
他讓一位學(xué)員試刀工，要求 “似斷非斷”，結(jié)果學(xué)員切的黃瓜，一提就斷了，大家哄堂大笑，羞得小伙直撓脖子。
“刀工是基礎(chǔ)，像文化人，字都寫(xiě)不好，教什么書(shū)？更像農(nóng)民，地都沒(méi)鋤好，還指望長(zhǎng)出好莊稼？想得美！”他嘴里不停地說(shuō)，手也沒(méi)停，分幾次將學(xué)員切的“蜈蚣”擺進(jìn)菜盤(pán)，大概覺(jué)得和他切的不搭調(diào)，想把學(xué)員切的拿出來(lái)又怕傷人家臉，短暫猶豫后，還是留下。他幽默自嘲的解釋又把大家逗樂(lè)了：“一個(gè)風(fēng)燭殘年的老蜈蚣領(lǐng)了兩個(gè)貌美如花的小蜈蚣。”
毛老師把調(diào)味汁淋在黃瓜上面后，學(xué)員們一窩蜂湊過(guò)來(lái)，你一筷他一筷，倒把我擠到一邊了。
“有的人為了使黃瓜更像蜈蚣，給它擺上許多小腿，這就畫(huà)蛇添足了，太逼真反倒不好，似像非像就是‘神似’。”
原本計(jì)劃看一道菜的，望望另倆同事，他們根本沒(méi)有要走的意思，正專心致志期待“崩山豆腐”閃亮登場(chǎng)呢。
“這道菜是我在汶川大地震當(dāng)志愿者時(shí)發(fā)明的，一般人我不教，‘二班’的，我教。”調(diào)皮話逗得大家又是一陣笑，我順勢(shì)看看周圍，天哪！光顧瞅毛老師，一盤(pán)菜功夫，竟圍來(lái)這么多人，水泄不通，有的學(xué)員手捧筆記本在空中或墊在別人背上快速記錄，生怕漏掉細(xì)節(jié)，那虔誠(chéng)、渴望的神態(tài)，全然沒(méi)了開(kāi)始不當(dāng)一回事的渙散。
“條件有限，沒(méi)有刀怎么辦？對(duì)！我們有一雙勤勞的手，什么困難也難不倒聰明智慧的中國(guó)人民。”他自問(wèn)自答，既像地?cái)偼其N家傳秘方的江湖人，更像一位戰(zhàn)前動(dòng)員的指揮官。
“羊肉泡饃，吃過(guò)嗎？沒(méi)有刀，我們就像掰饃一樣掰豆腐。”感情‘崩山豆腐’是這樣，我們恍然大悟，為這新穎菜名叫好。
“豆腐是白的，蔥葉是綠的，兩種色叫‘一清二白’，我們做人做事都應(yīng)這樣。大餐，講究色香味，花生是金黃色的，紅椒是鮮艷艷的，豆瓣醬是褐色的，好了，顏色再多就俗了。”
“現(xiàn)在可以品嘗了。”他把筷子舉起，遞給最前面的學(xué)員，人家剛伸手接，他又將手縮回：“等會(huì)兒，心急吃不了熱豆腐。”大家又是一陣笑。
“現(xiàn)在教第三道菜，每道工序我只說(shuō)一遍，絕不重復(fù)，請(qǐng)大家認(rèn)真聽(tīng)，仔細(xì)看，用心記，別學(xué)起來(lái)什么都會(huì)，做起來(lái)全都不對(duì)。”毛老師挺會(huì)組織教學(xué)的，學(xué)員們圍得更緊了。
“想要學(xué)習(xí)好，清蒸鱸魚(yú)最補(bǔ)腦！”他正經(jīng)話里不忘加廣告，像溜貫口一樣把做法一口氣說(shuō)完后，長(zhǎng)長(zhǎng)吸口氣，接著講：“我剛說(shuō)的這些，大家可能都會(huì)，我今天要講的只有三點(diǎn)。”他伸出手重重地比了個(gè)“三”。
“第一，怎樣去魚(yú)腥味？”他自己邊答邊動(dòng)手示范，背乘法口訣似的。
“第二，大家都知道烹飪講究色、香、味，還有一個(gè)關(guān)鍵的形，卻往往忽視，色、香、味、形都有了，才叫俱全。做魚(yú)，大多數(shù)人往往忽視了魚(yú)尾的造型。”
“這條魚(yú)是早上才買(mǎi)的，但魚(yú)尾已經(jīng)有些開(kāi)叉。我，左一刀，右一劃，魚(yú)尾成了‘V’字形，是不是更好看？‘V’代表勝利，OK?”別說(shuō)，把魚(yú)尾這么一劃，還真好看、有寓意。“現(xiàn)在我說(shuō)第三點(diǎn)，都知道把魚(yú)身劃幾個(gè)口子是為了更容易蒸熟、入味，我們何不把這幾個(gè)口子‘畫(huà)’好呢？”
“現(xiàn)在教大家一種‘月牙刀’，就是用刀把魚(yú)身均勻地劃成彎彎的月亮一樣，這樣不是既達(dá)到容易蒸熟、入味，又美觀漂亮嗎？”
“翻一面，這面劃上‘柳葉刀’，好看不好看？”
刀法還有這么多花樣？我腦里閃出了“柳葉眉、丹鳳眼、高挑鼻子、櫻桃嘴。”
“一條魚(yú)一般只切一種刀法，花樣多了反倒不好，就像我們著裝，花里胡哨影響市容。”真有他的，一套一套的。
這烹飪?cè)瓉?lái)也是一門(mén)藝術(shù)，集視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)三位一體，三道菜，有講究：第一道是涼菜，講究刀工，烹飪的基本；第二道，半涼菜，因陋就簡(jiǎn)，關(guān)鍵在調(diào)料；第三道，蒸，刀工、造型、花樣即色香味形都體現(xiàn)，比前兩菜做工復(fù)雜。他這是由簡(jiǎn)入深、有針對(duì)性的授課啊。
“我們中國(guó)菜講究色、香、味、形、器、意、養(yǎng)，中華食文化歷史悠久、博大精深，在世界上享有盛譽(yù)……”
毛老師怎樣收的尾，記不清了，只記得學(xué)員們一擁而上搶著和他們的“食神”合影留念，我們?cè)谏硇挠鋹傊幸呀?jīng)饑腸轆轆。
